Jak wybrać mięso na steki?

Jakie mięso na steka?

Zastanawiasz się, z jakiej części wołowiny będzie najlepsze mięso na steka? Rostbef czy antrykot? Czy mięso na stek koniecznie musi być jedną z tych dwóch opcji? Spieszymy z odpowiedzią – dobre steki możesz przygotować ze znacznie większej liczby elementów! Dobry stek to więcej niż rostbef czy antrykot lub polędwica, chociaż z nich oczywiście przyrządzisz klasyczne, przepyszne steki, które wszyscy znamy najlepiej. Ale jest to też najdroższa opcja wyboru mięsa na steki. Dlatego warto się przyjrzeć kolejnemu akapitowi, czyli…

Steki alternatywne

Poza rostbefem czy antrykotem, możesz wybrać takie mięso na steki:

steki Flat Iron z łopatki, dokładnie z mięsa podgrzebieniowego – to mięso na steki charakteryzują się wyjątkową kruchością, delikatnością i doskonałą ilością marmurkowatości, ma metaliczny posmak i jest doskonałym źródłem hemoglobiny.
steki Flank Steak, czyli mięso na steki z bawety małej to długie włókna o wyraźnej strukturze i owalnym, płaskim kształcie. To mięso na steki jest delikatne i nieco słodkawe o intensywnym aromacie. Doskonałe do marynowania i grillowania!
steki Tri Trip to mięso na stek z ogonka krzyżowej wołowej, tzw. Stek Santa Maria, jest aromatyczny, delikatny i z dużym przerostem marmurkowatości, która gwarantuje soczystość.
steki Teres Major są zrobione z górnej części łopatki, to mięso na steka charakteryzuje się chudością i delikatnością, przypomina polędwiczki.
steki Hanging Tander ze świecy wołowej są płaskie i cienkie, jednak pełne wyrazu w swoim mięsistym smaku.
steki z medalionów wołowych eye round, bo z dobrej, polskiej wołowiny można przygotować doskonałe steki nawet z ligawy!

Widzisz, ile opcji mięsa na steki poza „rostbef czy antrykot” posiadasz? Stek antrykot to zawsze dobra opcja, ale warto próbować nowych możliwości. Zwłaszcza, że tzw. „steki alternatywne” mogą się okazać dużo tańsze w zakupie. Pamiętaj tylko, że w steku największą wartością jest samo mięso na steka. Dlatego musisz sięgać po to najwyższej jakości.

Jakość mięsa na steki i jego pochodzenie

Tak, jak już pisaliśmy – w steku najważniejsze jest mięso na steka. Sięgaj wyłącznie po to z hodowli ekologicznych, pozyskane z bydła ras mięsnych. Mięso musi być idealnie świeże – jeśli nie masz dostępu do rzeźnika, najlepiej kupić mięso profesjonalnie mrożone. Zakup takiego mięsa na steki od zaufanego dostawcy, z certyfikatami eko, da Ci pewność, że na Twój stół trafi to, co najlepsze. Także smakowo.

Krowy w gospodarstwach ekologicznych są żywione naturalnie, cielęta spędzają całą swoją młodość przy matkach pijąc ich mleko. Całe stado ma stały dostęp do ogromnych terenów zielonych. Ich mięśnie są dobrze odżywione i naturalnie rozbudowane. Ubój przebiega w specjalnych okolicznościach łagodzących stres zwierząt. To wszystko ma ogromne znaczenie dla jakości mięsa na steki.

Marmurkowatość

O co chodzi z tą marmurkowatością? Marmurkowatość w steku to ta biała siateczka w mięsie, utworzona z tłuszczu. Idealna wołowina jest ciemna, wyrazista i ma piękną, rozbudowaną marmurkowatość. Bo to właśnie ten tłuszcz jest odpowiedzialny za smak, aromat i soczystość mięsa na steki. Im większa marmurkowatość, tym delikatniejsze steki. I tylko dobra wołowina pozyskiwana z ras mięsnych ją posiada.

Grubość i cięcie

Cięcie i grubość steków przyjęło się podawać tak, jak w USA. Zależne od miejsca, z którego pochodzi dane mięso na steka, ich grubość waha się od 2,5 do 5 cm. Rozpoznajemy m.in. takie steki jak:

Antrykot
stek Rib Eye
stek TBone
stek Porterhouse
stek New York (rostbef z kością)
Rumsztyk
Polędwica Hereford

Stopień wysmażenia

Istnieje 5 stopni wysmażenia steka:

Rare (blue) , o temperaturze 48 stopni, stek krwisty
Medium rare, o temperaturze 52-54 stopni, stek średnio krwisty
Medium, o temperaturze 56-58 stopni, stek średnio wysmażony
Medium to well, o temperaturze 60-62 stopni, stek średnio mocno wysmażony
Well done, o temperaturze 65 stopni, czyli stek wysmażony

Jednak nawet stek Well done nie powinien być wysuszony, a wciąż soczysty i pełen smaku.

Podsumowując – mięso na steki nie ogranicza się do pytania „rostbef czy antrykot?”. Fenomenalne mięso na stek można uzyskać z wielu innych elementów dobrej, ekologicznej wołowiny. Najważniejsza jest jakość samego mięsa na steki i to, żeby obrabiać je delikatnie i z wyczuciem. Wtedy otrzymamy dobrego steka, który zachwyci smakiem nawet najbardziej wymagających smakoszy.