czym jest polędwica wołowa i z której części tuszy pochodzi
Polędwica wołowa to jeden z elementów ćwierćtuszy tylnej. Oddziela się ją najpierw w okolicy kości biodrowej, a potem od kręgów lędźwiowych, czyli dolnego odcinka kręgosłupa. Rządowy atlas ZPE (Zintegrowanej Platformy Edukacyjnej) nazywa ją "najmniejszą częścią tuszy wołowej", bo cała polędwica waży zaledwie 2–3 kg. Opisuje ją też jako lekko marmurkowatą, czyli przerośniętą cienkimi żyłkami tłuszczu.
Z cienkiego końca polędwicy wykrawa się filet mignon, zaś z głowy lub środka polędwicy chateaubriand. A na polędwicy się znamy – znajdziesz ją w naszej ofercie, z certyfikowanego EKO chowu bez antybiotyków.
do czego nadaje się polędwica wołowa w kuchni
Według atlasu ZPE polędwica nadaje się do smażenia, do pieczenia (atlas pisze "po angielsku", czyli z krwistym środkiem) i do duszenia (np. boeuf Strogonow), a także do zimnych zakąsek z surowego mięsa, takich jak tatar i carpaccio.
Polędwica nie jest jedynym elementem do tych potraw. Według słownika ZPE do smażenia nadają się też antrykot z ćwierćtuszy przedniej, rostbef, który leży obok polędwicy, i udziec. Na tatar natomiast: ligawa (część udźca), polędwica lub rostbef.
Surowego mięsa mielonego, także w postaci tatara, ani mięsa niedogotowanego, takiego jak carpaccio, nie zaleca się małym dzieciom, kobietom w ciąży i osobom z osłabioną odpornością. Tatar jest też wśród produktów, których należy unikać w czasie ciąży (Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, NCEZ, 2022).
ile kalorii ma polędwica wołowa: wartości odżywcze
100 g surowej polędwicy wołowej ma 121 kcal, 21,2 g białka i 4,0 g tłuszczu. Liczby pochodzą z największej europejskiej bazy składu żywności – niemieckiej BLS 4.0.
jak wygląda polędwica wołowa: budowa i kruchość
Polędwica wołowa jest krucha z natury, a w badaniu przechowywania traciła czerwoną barwę szybciej niż rostbef. Składa się z trzech mięśni i dzieli – analogicznie – na trzy części, z których wykrawa się porcje opisane niżej.
z czego składa się polędwica wołowa: głowa, środek i cienki koniec
Według amerykańskiej specyfikacji USDA, czyli standardu, według którego w USA zamawia się mięso dla instytucji, polędwica bez kości składa się z trzech mięśni: lędźwiowego większego, lędźwiowego mniejszego i biodrowego. To na pierwszym z nich, mięśniu lędźwiowym większym, badacze mierzą kruchość i barwę polędwicy.
Ta sama specyfikacja dzieli polędwicę na grubszy koniec, część środkową i cienki koniec; niemieckie wytyczne dla mięsa nazywają grubszy koniec głową. Z tych części wykrawa się porcje znane jako filet mignon i chateaubriand.
dlaczego polędwica wołowa jest krucha
Badacze wskazują dwie przyczyny kruchości polędwicy. Pierwsza: tusza wisi w chłodni zawieszona za tylne nogi, więc polędwica jest rozciągnięta i przy stężeniu pośmiertnym prawie się nie skraca; jej włókna mięśniowe pozostają rozciągnięte, co badacze z USDA uznają za główny powód kruchości tego mięśnia (Koohmaraie i in., 2002). Druga: polędwica ma mało tkanki łącznej, a w porównaniu 14 mięśni wołowych zawierała, razem z przeponą, najmniej kolagenu, głównego białka tej tkanki (Torrescano i in., 2003).
Wołowinę po uboju zostawia się w chłodni do dojrzewania: enzymy mięśni rozkładają wtedy białka, a mięso staje się kruche i soczyste. Polędwica jest krucha już przed tym etapem: w pomiarach laboratoryjnych mięsień lędźwiowy większy (psoas major) był najbardziej kruchy z trzech badanych mięśni jeszcze przed dojrzewaniem (badanie na 10 bykach rasy simentalskiej, Lang i in., 2020).
W badaniach polędwica zyskiwała na dojrzewaniu mniej niż mięśnie, z którymi ją porównywano. W badaniu Langa i in. (2020) po 21 dniach dojrzewania opór polędwicy w pomiarze laboratoryjnym spadł o 43,7%, a mięśnia, z którego pochodzi antrykot, o 51,5%. W innym badaniu (Ma i Kim, 2020) mięsień lędźwiowy większy zmieniał się w czasie dojrzewania mniej niż dwa pozostałe badane mięśnie, z grzbietu i z udźca. W porównaniu 11 mięśni wołowych desmina, jedno z białek budujących strukturę mięśnia, rozkładała się w polędwicy najsłabiej (Rhee i in., 2004). O metodach dojrzewania wołowiny piszemy w haśle wołowina.
barwa polędwicy wołowej
W badaniu brazylijskich byków rasy nellore z opasu zbożowego (Salim i in., 2019) polędwica traciła czerwoną barwę szybciej niż rostbef. Zawierała też więcej mioglobiny, 4,66 wobec 3,97 mg/g, a autorzy łączą więcej mioglobiny z mniej trwałą barwą. Mioglobina to białko mięśni, naturalny barwnik, od którego w największym stopniu zależy kolor mięsa (Suman i Joseph, 2013). Czerwień polędwicy słabła od 5. dnia przechowywania, a rostbef trzymał barwę przez wszystkie 9 dni badania.
filet mignon i chateaubriand: nazwy części polędwicy
Filet mignon i chateaubriand to nazwy porcji wykrawanych z polędwicy wołowej, ale nie zawsze jednoznacznie wiadomo, z której jej części pochodzą. Według niemieckich wytycznych dotyczących mięsa i przetworów mięsnych filet mignon to plastry z cienkiego końca polędwicy. Chateaubriand to zaś plastry grubości ok. 5 cm, wykrawane z głowy (grubszego końca) albo ze środka polędwicy.
polędwica wołowa w steku T-bone
Stek T-bone składa się z polędwicy i rostbefu. Według atlasu ZPE rozdziela je w nim kość w kształcie litery T. O rostbefie piszemy w haśle rostbef.
