wołowina

ile części ma tusza wołowa i do czego się je wykorzystuje?

Atlas "Usytuowanie elementów kulinarnych w tuszy zwierząt rzeźnych" na Zintegrowanej Platformie Edukacyjnej (ZPE) Ministerstwa Edukacji Narodowej dzieli tuszę wołową na 14 części. Z tego udziec – na kolejne pięć mięśni.

Tuszę dzieli się wzdłuż kręgosłupa na dwie półtusze, a każdą półtuszę w poprzek na ćwierćtuszę przednią i tylną. Nasz diagram rozbioru ma 20 pól, bo pokazuje już podzielony udziec, a dodatkowo: ozór i policzki.

Położenie, opis i przeznaczenie elementów podajemy za atlasem ZPE. W tabeli zamiast całego udźca podajemy pięć jego mięśni, a marmurkowatość oznacza tłuszcz przerastający mięsień (tłuszcz śródmięśniowy).

O tym, do czego nadaje się konkretny wykrój, decyduje jego twardość, a ta zależy od mięśnia: w jednych odpowiada za nią tkanka łączna, czyli m.in. błony, w innych same włókna mięśniowe (Listrat i in. 2020). Kolagen z tkanki łącznej przechodzi w żelatynę już w temperaturze około 60 °C, ale powoli (Alahakoon i in. 2017), dlatego duszenie i gotowanie elementów z dużą ilością błon trwa godzinami. Krótkie gotowanie we wrzątku daje przy tym twardsze mięso niż długie w niższej temperaturze. Sprawdzono to na udźcu bydła mlecznego (Jung i in. 2023): najtwardsze było mięso gotowane we wrzątku, aż w środku miało 71 °C, a najbardziej kruche mięso gotowane metodą sous-vide, czyli przez 12 godzin w szczelnym worku w wodzie o temperaturze 60 °C. Degustatorzy także ocenili je jako bardziej kruche i smaczniejsze.

ile kalorii, białka i tłuszczu ma wołowina?

Zależnie od elementu 100 g surowej wołowiny ma od 121 do 200 kcal, od 18,6 do 22,5 g białka i od 4,0 do 14,0 g tłuszczu. Liczby podajemy według niemieckiej bazy BLS (Bundeslebensmittelschlüssel), którą prowadzi Max Rubner-Institut. Wybraliśmy ją, bo podaje wartości osobno dla kilkunastu elementów wołowych i liczy sobie aż 7 140 pozycji, wielokrotnie więcej niż inne europejskie bazy (polskie tabele wartości odżywczej z 2017 r. mają ich zaledwie 1 045). Niemieckie nazwy elementów przełożyliśmy na najbliższe polskie odpowiedniki, ale baza nie rozróżnia wszystkich polskich elementów – szczegóły pod tabelą.

W porównaniu z wieprzowiną różnice są niewielkie: najbardziej kaloryczny element ma ponad półtora raza więcej kalorii niż najmniej kaloryczny. Dla wieprzowiny np. ta sama baza podaje od 109 do 746 kcal, czyli najbardziej kaloryczna pozycja ma prawie siedem razy więcej kalorii niż najmniej kaloryczna; górną granicę wyznacza jednak słonina, czyli tłuszcz. Wołowe mięso mielone ma w BLS 224 kcal i 16,4 g tłuszczu, a chude wołowe mięso mielone 115 kcal i 3,0 g tłuszczu; oba wypadają poza przedział podany dla elementów.

Tabela nie obejmuje wszystkich elementów. Karkówkę i szyję baza podaje łącznie, a mostka nie oddziela od szpondra. Dla pręgi przedniej podaje dokładnie te same wartości co dla łopatki, więc ich nie powtarzamy. Wartości, które baza przypisuje krzyżowej, nie zgadzają się z opisem tego elementu w atlasie ZPE (atlas opisuje ją jako przerośniętą tłuszczem, baza podaje 2,4 g tłuszczu), więc ich nie przytaczamy. Łaty, ligawy, zrazowej zewnętrznej, skrzydła i rozbratla w bazie nie ma.

A jeśli o mikroelementy chodzi: wołowina zawiera sporo cynku, od 3,6 do 5,7 mg w 100 g, a żelaza – od 1,9 do 2,6 mg. Unijne rozporządzenie o informowaniu konsumentów o żywności uznaje za znaczącą ilość 2,1 mg żelaza w 100 g, czyli 15% referencyjnej wartości spożycia (14 mg dziennie dla osoby dorosłej).

Po ugotowaniu, usmażeniu czy upieczeniu mięso traci wodę i część tłuszczu, więc wartości w 100 g są inne. Dlatego też porównujemy tylko mięso surowe z surowym.

rostbef, antrykot, rozbratel: nazwy, które łatwo pomylić

Rostbef i antrykot łatwo pomylić, bo z obu robi się steki, ale leżą w różnych ćwierćtuszach. Rozbratel sąsiaduje z antrykotem, ale jest grubowłóknisty i obrośnięty błonami.

Rostbef a antrykot. Antrykot leży w ćwierćtuszy przedniej, w górnej partii piersiowej, i jest mocno marmurkowaty. Rostbef leży w ćwierćtuszy tylnej, w górnej części okolicy lędźwiowej, i ma prawie o połowę mniej tłuszczu: 4,5 g w 100 g surowego mięsa wobec 8,1 g w antrykocie.

Rozbratel a antrykot. Oba pochodzą z ćwierćtuszy przedniej. Rozbratel leży wzdłuż kręgosłupa, w przedniej części górnej partii piersiowej, i ma w sobie chrząstkę łopatkową. Antrykot jest przerośnięty tłuszczem, a rozbratel obrośnięty tłuszczem i błonami. Atlas ZPE poleca rozbratel do gotowania i duszenia, a do smażenia tylko z młodych zwierząt; granicy wieku nie podaje. Antrykot na steki też poleca tylko z młodych zwierząt.

Szponder a mostek. Oba pochodzą z partii piersiowej ćwierćtuszy przedniej: mostek z dolnej części, szponder ze środkowej, razem z przeponą. Mostek jest twardy i ma długie, mocne włókna, a szponder liczne przerosty tłuszczowe. Słownik języka polskiego PWN umieszcza jednak szponder gdzie indziej, "zwykle z grzbietu za łopatką", więc kto sprawdzi nazwę w słowniku, szuka go w innej części tuszy.

Polędwica a polędwiczka. To te same mięśnie u bydła i u świni: mięsień lędźwiowy większy, zwykle razem z mięśniem lędźwiowym mniejszym i częścią mięśnia biodrowego (Departament Rolnictwa USA, USDA 2014). Nazwy mieszają się już w źródłach. Atlas ZPE przy wołowinie mówi "polędwica", a przy wieprzowinie w nagłówku też "polędwica", w opisie zaś "polędwiczka": długi, delikatny mięsień przylegający do biodrówki i schabu. Słownik Doroszewskiego podaje "polędwiczkę" jako zdrobnienie od "polędwicy", a Wielki słownik języka polskiego PAN notuje ją także przy mięsie wołowym i drobiowym. Polędwica jako wędlina to jeszcze coś innego: robi się ją ze schabu wieprzowego.

Befsztyk, bryzol i stek. To nazwy potraw, nie elementów tuszy. Według Wielkiego słownika języka polskiego PAN befsztyk to "gruby plaster smażonego mięsa wołowego", a bryzol "rozbity i usmażony płat polędwicy". Stek ma w słowniku PWN szersze znaczenie: to kotlet z mięsa wołowego, wieprzowego lub cielęcego, więc befsztyk jest stekiem wołowym. Befsztyk i stek przyszły do polszczyzny z angielskiego (beefsteak, steak), bryzol z francuskiego. W atlasie ZPE stek pada przy antrykocie i rostbefie, befsztyk tylko jako befsztyk tatarski z ligawy albo z polędwicy, a bryzolu przy wołowinie nie ma wcale.

Ligawa, zrazowe, krzyżowa, skrzydło. To mięśnie udźca, które atlas rozróżnia głównie po przeznaczeniu: z ligawy i krzyżowej robi się sztukę mięsa, z ligawy także tatar, a z krzyżowej sztufadę i pieczeń na dziko; zrazową zewnętrzną atlas poleca do sous-vide, a zrazową wewnętrzną i skrzydło do duszenia, smażenia i pieczenia. Te dwie ostatnie różni opis: zrazowa wewnętrzna jest chuda i jednolita, skrzydło soczyste.

jakie są stopnie wysmażenia steka i czy wołowina może być krwista?

Stek ma sześć stopni wysmażenia, od blue, przy 46–49 °C w środku, do well done, przy 69–74 °C. Według brytyjskiej Agencji Standardów Żywności (FSA) wołowina, której nie mielono, nie nakłuwano ani nie zwijano, może być w środku różowa, zależnie od upodobań, jeśli jej powierzchnię obsmażono w wysokiej temperaturze. Amerykańska agencja FSIS zaleca natomiast co najmniej 63 °C w środku.

Tabelę przygotowaliśmy jako wskazówkę kulinarną. Czas w tabeli liczymy na jedną stronę: stek przewracamy raz, więc całe smażenie trwa łącznie dwukrotnie dłużej. Podajemy również temperaturę po odpoczynku: przez około 5 minut po zdjęciu z ognia środek steku nagrzewa się jeszcze o 2–3 °C, więc stek zdejmujemy z patelni stosownie wcześniej (ThermoWorks 2026; America's Test Kitchen).

Stek kładziemy na mocno rozgrzaną patelnię z grubym dnem, najlepiej żeliwną, na olej rozgrzany tak mocno, by wręcz lekko dymił; po obsmażeniu ogień można zmniejszyć (amerykańska kuchnia testowa America's Test Kitchen, 2016, 2023). Steku nie trzeba wcześniej wyjmować z lodówki: w próbie America's Test Kitchen stek o grubości 2,5 cm ogrzał się w ciągu godziny tylko do 11 °C, a po usmażeniu miał pod powierzchnią tak samo szeroki szary pas przesmażonego mięsa jak stek prosto z lodówki.

FSA uzasadnia swoje stanowisko tym, że w nienaruszonych elementach wołowiny i jagnięciny bakterie są wyłącznie na powierzchni mięsa. Warunek: powierzchnię trzeba obsmażyć w wysokiej temperaturze, aż zmieni barwę. Siłą rzeczy nie dotyczy to mięsa mielonego, burgerów, kiełbas, kebabów, podrobów ani pieczeni zwijanych.

Amerykańska agencja FSIS (Food Safety and Inspection Service, część Departamentu Rolnictwa USA) w tabeli "Safe Minimum Internal Temperature Chart" z czerwca 2012 r. podaje co innego: 63 °C w środku i trzy minuty odpoczynku dla steków i pieczeni z wołowiny, 71 °C dla mięsa mielonego. To najniższa bezpieczna temperatura, a tabela wyżej opisuje upodobania kulinarne. 63 °C osiągają w środku tylko steki medium well i well done; medium, medium rare, rare i blue tej wartości nie osiągają. Według FSA stek medium rare z mięsa, którego nie nakłuwano, można więc podać, według FSIS nie. Obie instytucje stawiają mięsu mielonemu ostrzejsze wymagania niż stekom, a różnią się tym, jak sprawdzić stek: FSA każe patrzeć na powierzchnię, FSIS mierzyć temperaturę w środku.

Kruszarka igłowa nakłuwa mięso igłami, żeby je zmiękczyć, i przenosi przy tym bakterie z powierzchni do środka, dlatego FSA nie zalicza takiego mięsa do nienaruszonych elementów. W jednym z badań bakterie E. coli O157:H7 naniesiono na powierzchnię wołowiny, a mięso obsmażono z zewnątrz. W środku mięsa nienakłuwanego bakterie znaleziono w 1 próbce na 16, a nakłuwanego igłami w 15 na 16 (Muriana i in. 2019). W stekach nakłuwanych igłami bakterie przeżyły nawet smażenie do 70 °C w środku (Liao i in. 2015). Przy zakupie steku warto więc zapytać w sklepie, czy mięso nie było nakłuwane, niezależnie od tego, jak mocno ma być wysmażone. Nasze steki nie są nakłuwane. Tatar to surowe mięso mielone, więc reguły dla steków go nie dotyczą.

na czym polega dojrzewanie wołowiny?

Dojrzewanie polega na przechowywaniu wołowiny w chłodni: enzymy obecne w mięsie rozkładają w tym czasie białka włókien mięśniowych i mięso staje się bardziej kruche. Wołowina potrzebuje na to kilku tygodni: w badaniach najkrótsze dojrzewanie trwa 14 dni, a typowe 21–28 dni. Na wołowinie słabo marmurkowanej opór przy przecinaniu spadał jeszcze po 49 dniach; autorzy tego badania polecają 28 dni jako kompromis między kruchością a kosztem, ale sprawdzali to właśnie na takim mięsie (Lepper-Blilie i in. 2016).

Wołowina może dojrzewać na dwa sposoby: na sucho (dry aging), bez opakowania, w chłodni z krążącym powietrzem, albo na mokro (wet aging), w worku próżniowym. W pomiarach oporu przy przecinaniu oba sposoby wypadają tak samo (Dikeman i in. 2013; Lepper-Blilie i in. 2016). Panel degustatorów bywa innego zdania i wtedy za bardziej kruche i smaczniejsze uznaje mięso dojrzewające na sucho, tak jak w badaniu mięsa około czteroletnich krów koreańskiej rasy hanwoo, zaliczonych do niskiej klasy jakości w koreańskiej klasyfikacji (Kim M. i in. 2019).

W worku próżniowym, w temperaturze 4 °C, opór przy przecinaniu spada w ciągu trzech tygodni mniej więcej o połowę, a najszybciej w pierwszym tygodniu: pierwsze zmiany we włóknach widać już trzeciego dnia (Lang i in. 2020). Polędwica prawie nie zyskuje na dojrzewaniu, bo jest krucha od początku (Ma i Kim 2020).

Różnica między sposobami jest w smaku: dojrzewanie na sucho wzmacnia smak charakterystyczny dla dojrzewającego mięsa oraz nuty orzechowe i serowe, ale nie wzmacnia samego smaku wołowiny (Lepper-Blilie i in. 2016). W takim mięsie rośnie zawartość kwasu glutaminowego, który odpowiada za smak umami (Kim J.-H. i in. 2019). Ceną tego smaku jest ubytek wagi: mięso dojrzewające na sucho traci więcej na wadze niż mięso w worku (Dikeman i in. 2013), a zaschniętą skorupę trzeba obciąć.

Dojrzewanie na sucho jest bezpieczne tylko wtedy, gdy w chłodni pilnuje się temperatury, wilgotności i przepływu powietrza. W jednym z badań do 14. dnia nie wykryto na mięsie pleśni ani drożdży, a w 28. dniu przy nieruchomym powietrzu przeważała pleśń, a gdy powietrze krążyło z prędkością 2,5 lub 5 m/s, drożdże (Lee i in. 2019). W badaniu, w którym sprawdzono chłodnie belgijskich zakładów, temperatura wynosiła od 0 do 5,9 °C, a po obcięciu skorupy w środku niektórych steków znaleziono bakterie psychrotrofowe, czyli takie, które rozmnażają się w chłodzie (Gowda i in. 2021).

jak długo wołowina wytrzyma w lodówce, a jak długo w zamrażarce?

Surowe steki i mięso na pieczeń wytrzymają w lodówce 3–5 dni, mięso mielone 1–2 dni, a w zamrażarce wołowina zachowuje pełnię właściwości nawet przez 12 miesięcy. Terminy przechowywania w lodówce podajemy według tabeli amerykańskich agencji FSIS i FDA (Agencji Żywności i Leków) z 2002 r. i liczymy je od dnia zakupu.

Według tej samej tabeli zamrożone mięso wciąż nadaje się do jedzenia bez względu na długość okresu mrożenia; z czasem traci tylko na jakości. FSA zaleca, żeby lodówka miała od 0 do 5 °C, a zamrażarka około −18 °C.

FSA radzi też rozmrażać mięso w lodówce albo w mikrofalówce, ale w mikrofalówce tylko wtedy, gdy zaraz potem trafi na patelnię albo do garnka. Rozmrożone mięso trzeba zużyć w ciągu 24 godzin od rozmrożenia. Ponownie zamrozić można je dopiero po ugotowaniu, a gotową potrawę po rozmrożeniu wolno odgrzać tylko raz.

po czym poznać dobrą wołowinę w sklepie?

Świeżość wołowiny widać po wyglądzie, pochodzenie po etykiecie, a kruchość da się ocenić tylko w przybliżeniu, po marmurkowatości. Według "Słownika pojęć" platformy ZPE świeża wołowina ma ciemnoczerwoną barwę i biały tłuszcz z odcieniem różowym, żółtym albo kremowym.

Marmurkowatość podnosi szanse na kruchy stek, ale go nie gwarantuje. W badaniu 1 666 sztuk bydła rasy angus nawet zmierzony opór przy przecinaniu i zmierzona zawartość tłuszczu śródmięśniowego wyjaśniały najwyżej 37% różnic w ocenach kruchości, 19% w ocenach soczystości i 9% w ocenach smaku (Mateescu i in. 2016). W tym samym badaniu amerykańska klasyfikacja USDA, oparta na marmurkowatości, zaliczyła mięso do niewłaściwej z trzech klas jakości w prawie 61% przypadków, a przy przydzielaniu klas na chybił trafił pomyłka zdarzałaby się w dwóch trzecich przypadków. W Unii nie ma urzędowej skali marmurkowatości; w badaniach, które taką skalę stosują, degustatorzy oceniają podobnie mięso z sąsiednich stopni (McKinzie i in. 2025). W badaniu ponad 19 000 konsumentów z pięciu krajów, w tym z Polski, 26% próbek wołowiny oceniono jako niezadowalające (Bonny i in. 2018). Marmurkowatość jest więc tylko wskazówką; o kruchości w większym stopniu decydują mięsień, wiek zwierzęcia i czas dojrzewania.

Spośród mięs, dla których prawo UE wymaga podania pochodzenia, tylko dla wołowiny etykieta musi podawać kraj urodzenia zwierzęcia i jego numer. Na paczkowanej wołowinie muszą się znaleźć: kraj urodzenia, kraj chowu, kraj uboju, numer rzeźni, numer zakładu rozbioru z krajem jego siedziby oraz numer lub kod zwierzęcia. Przy wieprzowinie, baraninie, koźlinie i drobiu etykieta musi podać tylko, gdzie zwierzę rosło i gdzie je ubito. Gdy zwierzę urodziło się, rosło i zostało ubite w jednym kraju, zamiast trzech krajów wystarczy zapis "pochodzenie: Polska".

Obowiązek nie gwarantuje, że etykieta jest pełna. W kontroli Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) z kwietnia 2025 r. zakwestionowano oznakowanie 172 z 450 partii mięsa czerwonego (38,2%), a 127 partii nie miało żadnej informacji o pochodzeniu. Gdy kupujemy mięso bez opakowania, "z lady", można poprosić o numery rzeźni i zakładu rozbioru; sklep ma obowiązek je podać.

skąd bierze się polska wołowina: rasy i rodzaje chowu

Polska wołowina pochodzi od bydła, wśród którego ponad 90% krów to krowy mleczne; krów ras mięsnych w programie hodowlanym jest ok. 19 tys., najwięcej rasy limousine, a w chowie ekologicznym żyje niespełna 0,5% bydła. W czerwcu 2026 r. pogłowie bydła liczyło 6,2 mln sztuk, w tym 2,1 mln krów (GUS na podstawie rejestru Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, ARiMR).

Polska produkuje dużo wołowiny i większość sprzedaje za granicę. W 2021 r. wyprodukowała 555 tys. ton wołowiny w masie tuszy, czyli razem z kośćmi. Było to 8,2% produkcji UE i szóste miejsce w Unii. Około 70% tej wołowiny Polska wyeksportowała (analiza Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi). Polacy jedzą przy tym mało wołowiny: 3,3 kg na osobę w 2024 r. wobec 9,8 kg średnio w UE w latach 2022–2024. Komisja Europejska liczy tę średnią w wadze detalicznej, a GUS metodą bilansową, więc porównanie jest przybliżone: to około trzy razy mniej.

W 2025 r. około 90% krów mlecznych objętych oceną wartości użytkowej, czyli regularną kontrolą mleczności, stanowiły krowy rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej, głównie odmiany czarno-białej. Oceną objęto ok. 41% wszystkich krów mlecznych (Polska Federacja Hodowców Bydła i Producentów Mleka, PFHBiPM). W 2024 r. oceną wartości użytkowej objęto 19 207 czystorasowych krów ras mięsnych w stadach hodowlanych prowadzonych w programie Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego. Dwie trzecie z nich to krowy rasy limousine (12 750), dalej hereford (1 994) i charolaise (1 391); przeciętne stado liczyło ok. 18 krów. Program obejmuje tylko część z ok. 154 tys. polskich krów innych niż mleczne.

Systemy chowu bydła mięsnego sięgają od intensywnego, opartego na dużej ilości pasz treściwych, po ekstensywny, w którym bydło osiąga masę ubojową nawet po trzech latach; intensywny to najczęściej chów konwencjonalny, a ekstensywny jest bliższy ekologicznemu (Wójcik i Czubska 2014). Chów intensywny nazywa się też przemysłowym (wyrok TSUE w sprawie C-228/23). W chowie ekologicznym było pod koniec 2024 r. 0,47% bydła, a bydło utrzymywane na mięso w chowie ekologicznym stanowiło zaledwie 0,12% całego pogłowia (IJHARS i GUS).

Cieląt dotyczy osobna dyrektywa (2008/119/WE), w której cielę to zwierzę do sześciu miesięcy życia (w przepisach o mięsie granicą jest 8 miesięcy). Po ukończeniu 8 tygodni cieląt nie wolno trzymać w pojedynczych kojcach, chyba że wymaga tego weterynarz, a w grupie każde musi mieć co najmniej 1,5–1,8 m², zależnie od masy. Żadna unijna dyrektywa nie określa minimalnej powierzchni na sztukę starszego bydła; obejmuje je ogólna dyrektywa 98/58/WE, która nie podaje liczby, tylko wymaga miejsca odpowiedniego do potrzeb fizjologicznych zwierzęcia i do jego zachowania.

Konkretne liczby dla starszego bydła podaje unijne rozporządzenie o chowie ekologicznym (UE) 2020/464, więc dotyczą one tylko gospodarstw ekologicznych: sztuka do 100 kg ma mieć co najmniej 1,5 m² w budynku i 1,1 m² wybiegu, a powyżej 350 kg 5 m² i 3,7 m²; do wybiegu nie wlicza się pastwisk. W chowie ekologicznym bydło musi mieć dostęp do pastwiska, kiedy tylko pozwalają na to warunki: pogoda, pora roku i stan gruntu (rozporządzenie (UE) 2018/848). Wołowina, którą sprzedajemy, pochodzi z certyfikowanego chowu ekologicznego w Polsce i Hiszpanii. Przepisy o chowie ekologicznym pozwalają w razie konieczności leczyć bydło antybiotykami; zwierzę traci status ekologiczny dopiero wtedy, gdy w ciągu 12 miesięcy przejdzie więcej niż trzy takie kuracje. Idziemy o krok dalej: nie sprzedajemy wołowiny od zwierząt, które kiedykolwiek dostały antybiotyk, ani zapobiegawczo, ani w leczeniu.

Jedynym krajowym systemem jakości dla wołowiny uznanym przez ministra rolnictwa jest QMP (Quality Meat Program). Określa, jakie rasy dopuszcza, wymaga utrzymania bydła bez uwięzi, czyli bez przywiązywania zwierząt na stanowisku, i przestrzegania zasad tuczu, m.in. tego, by zwierzę osiągnęło wymaganą masę ubojową w określonym wieku; spełnienie tych warunków sprawdza niezależna jednostka certyfikująca. QMP nie oznacza pochodzenia geograficznego. W unijnym rejestrze chronionych nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych nie ma żadnej polskiej nazwy dotyczącej wołowiny. W kategorii świeżego mięsa Polska ma tam jedną nazwę, jagnięcinę podhalańską, a Francja, która ma w tej kategorii najwięcej pozycji, 79 ze 190. Obowiązkowe unijne oznakowanie warunków chowu istnieje tylko dla jaj.

Na unijnej liście dopuszczonych oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych, czyli sformułowań, które wolno umieszczać na opakowaniu, nie ma żadnego, które mówiłoby, że mięso ekologiczne ma inną wartość odżywczą niż konwencjonalne.

Po uboju tuszę wołową opisuje się trzema ocenami. Kategoria (Z, A, B, C, D albo E) mówi o wieku i płci zwierzęcia i wynika z rejestru zwierząt. Przy mięsie z bydła do 12 miesięcy etykieta podaje też wiek w chwili uboju: mięso zwierząt poniżej 8 miesięcy sprzedaje się jako cielęcinę (kategoria V), a od 8 do 12 miesięcy jako młodą wołowinę (kategoria Z). Litera S, E, U, R, O albo P opisuje umięśnienie (w przepisach: uformowanie); unijna skala przewiduje sześć klas. Przy świniach te same litery oznaczają zawartość chudego mięsa w procentach, przy bydle opisują tylko umięśnienie. Otłuszczenie, czyli tłuszcz okrywający tuszę z zewnątrz, opisuje cyfra od 1 (najmniej tłuszczu) do 5 (najwięcej); marmurkowatości ta skala nie mierzy. Każde państwo UE może podzielić każdą klasę na najwyżej trzy podklasy (+, bez znaku, –). Pełne oznaczenie wygląda tak: "A R+ 3–", czyli młody byk w wieku 12–24 miesięcy, umięśnienie dobre z plusem, otłuszczenie średnie z minusem. Umięśnienie i otłuszczenie ocenia wzrokowo rzeczoznawca w rzeźni; na opakowaniu w sklepie tych liter nie ma.

źródła