z jakiej części świni jest schab?
Schab to mięso ze środkowej części grzbietu świni, między karkówką a biodrówką (biodrówka to tylny odcinek grzbietu). Jego głównym mięśniem jest najdłuższy mięsień grzbietu – chudy, niemal pozbawiony przerostów tłuszczu – biegnący wzdłuż kręgosłupa; schab odcina się z jego piersiowej i lędźwiowej części. Kotlety to kolejne plastry tego mięśnia, krojone w poprzek.
Schab ma dwa końce: przedni, od strony karkówki, i tylny, od strony biodrówki. Dlatego przedni koniec nazywamy częścią karkową schabu, a tylny częścią biodrówkową. Pod schabem, po wewnętrznej stronie kręgosłupa w odcinku lędźwiowym, leży polędwiczka; z kolei tłuszcz nad schabem nazywamy słoniną.
Po angielsku schab to "pork loin", a w niemieckiej bazie składu żywności BLS "Kotelett". Brzmi znajomo? Słusznie, bo niemiecki Kotelett i polski kotlet wzięły się z tego samego francuskiego "côtelette", zdrobnienia od "côte" – czyli "żebra". U Niemców Kotelett to wciąż mięso z żebrem, a u nas kotletem nazywamy nawet mielone.
jak wybrać dobry schab?
Po wyglądzie trudno poznać, czy schab będzie soczysty: w dużym przeglądzie badań barwa czy przerosty tłuszczu słabo przewidywały, czy schab będzie kruchy i soczysty. Wygląd potrafi być wręcz… mylący. W badaniu konsumentów z USA schab z większą ilością przerostów tłuszczu wyglądał jaśniej i rzadziej chciano go kupić. A po przyrządzeniu okazywał się soczystszy, bardziej kruchy i po prostu smaczniejszy.
Dlatego, o ile mięso nie jest w oczywisty sposób wadliwe (bardzo ciemne i twarde albo blade i ociekające wodą), jedynymi wartymi uwagi informacjami są te z opakowania. Na opakowaniu musi widnieć "Pochodzenie" (jeśli świnia urodziła się, rosła i została ubita w tym samym kraju) lub "Miejsce chowu" i "Miejsce uboju" z nazwą kraju (w każdym innym wypadku). Schłodzony schab ma termin "należy spożyć do" i warunki przechowywania; mrożony ma zaś datę zamrożenia ("zamrożone dnia") i zwykle termin "najlepiej spożyć przed".
jak przygotowywać schab?
Schab łatwo przesuszyć, a to, czy wyjdzie soczysty, determinuje temperatura w środku mięsa: w badaniach plastry schabu pieczone do niższej temperatury środka były soczystsze i bardziej kruche od tych pieczonych do wyższej. W badaniach różnica w soczystości i kruchości płynąca z temperatury jest większa niż ta płynąca z jakości mięsa.
Temu samemu – tj. zabezpieczeniu schabu przed wysychaniem – służy jego przygotowanie. Do pieczenia w całości naciera się go albo podlewa tłuszczem, piecze z boczkiem albo owija słoniną. Marynata nie jest za to pewnym sposobem: dodaje smaku, ale co do soczystości wyniki badań są różne, a kwaśne soki owocowe mogą wręcz sprawić, że schab straci przy pieczeniu więcej wody.
Kotlety kroi się przy tym w poprzek włókien (to istotne!), a plastry rozbija przez folię albo woreczek, żeby nie rwać włókien; tłuczenie wyrównuje ich grubość. Plaster rozbity cienko jak papier wysycha jednak szybciej – dlatego np. sznycle smaży się tak krótko. Błony usuwa się wcześniej, bo przy smażeniu wyginają kotlet w łuk.
dojrzewanie schabu
Po uboju schab dojrzewa i z czasem kruszeje. W badaniach dojrzewania w próżni (tj. szczelnie zamkniętym worku bez powietrza) schab kruszał mniej więcej przez pierwsze dwa tygodnie.
Wbrew pozorom, dłużej nie znaczy lepiej: w jednym z badań schab po 8 dniach był już akceptowalny dla degustatorów. Dojrzewające mięso traci przy tym wodę, która zbiera się w opakowaniu. Schab dojrzewany na sucho, bez opakowania, traci jej więcej niż w próżni, a co do kruchości i smaku – wyniki badań są różne. Jak przebiega dojrzewanie mięsa i od czego zależy, opisujemy w haśle wieprzowina.
wartości odżywcze schabu
Surowy schab ma w 100 g od 115 kcal w części biodrówkowej do 175 kcal w części karkowej; białka ma od 21,0 do 23,6 g, a tłuszczu od 2,4 do 10,1 g – według najbogatszej w dane europejskiej bazy, niemieckiej BLS 4.0. Liczby dotyczą mięsa surowego.
