Szponder wołowy to mięso ze środka wołowej piersi, z przedniej części tuszy, położone między mostkiem a antrykotem. Jest przerośnięte tłuszczem i włókniste, a w kuchni używa się go do wywarów i potraw duszonych. Najczęściej gotuje się z niego rosół, a w sklepie zwykle sprzedaje się go z kością.
co to jest szponder wołowy?
Szponder wołowy to środkowa część wołowej piersi, z przedniej części tuszy – tak umiejscawia go szkolny atlas podziału tuszy ZPE (Zintegrowanej Platformy Edukacyjnej). W skład szpondra wchodzi mięsień przepony, który oddziela jamę piersiową od jamy brzusznej; jest włóknisty, a z wierzchu przykrywa go warstwa tłuszczu.
W sklepach i w przepisach szponder bywa nazywany "wołowymi żebrami" albo "żeberkami". Sama nazwa pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa Spannader, czyli "ścięgno".
do czego używa się szpondra wołowego
Ze szpondra wołowego gotuje się przede wszystkim rosół, wywary i gulasze. I wszystkie te sposoby łączy jedno: mięso gotuje się, dusi albo piecze długo i powoli. Po kilku godzinach szponder robi się miękki i soczysty, a mięso łatwo oddziela się od kości. Tkanka łączna zamienia się wówczas w żelatynę, więc wywar jest pełniejszy i po schłodzeniu tężeje. Szponder na taki rosół mamy też w naszej ofercie.
jak wybrać szponder wołowy
Szponder ocenia się w sklepie tak jak inną świeżą wołowinę: po barwie, tłuszczu i zapachu. Najlepszy jest szponder, w którym mięso przeplata się z tłuszczem: gruba warstwa sadła to mniej mięsa, a zbyt chudy szponder wychodzi po ugotowaniu suchszy.
Mięso szpondra bywa ciemniejsze niż mięso z grzbietu. To nic złego: szponder zawiera przeponę, a ten mięsień ma więcej mioglobiny, czyli barwnika mięśni, niż mięśnie mniej aktywne. Żółtawy odcień tłuszczu też nie jest wadą, bo wynika z karotenoidów z zielonej paszy i z wieku zwierzęcia (Meat Science, 2009). O nieświeżym mięsie świadczą za to szare plamy, śliska powierzchnia i kwaśny albo stęchły zapach.
szponder w partii piersiowej, między mostkiem a antrykotem
Szponder leży pośrodku piersi wołowej: poniżej antrykotu i powyżej mostka. Atlas ZPE opisuje mostek jako dolną część partii piersiowej, a antrykot, z którego robi się m.in. steki, jako element z jej górnej części, więc szponder wypada między nimi. Czym szponder różni się od mostka w kuchni, wyjaśniamy niżej, w pytaniach i odpowiedziach.
Pozostałe części tuszy i ich położenie opisujemy w haśle wołowina.
co wiadomo o wartościach odżywczych szpondra wołowego
Wartości odżywcze podobnego elementu podaje francuska baza składu żywności Ciqual (ANSES). To "plat de côtes", najbliższy francuski odpowiednik tego, co nazywamy szpondrem: w 100 g surowego mięsa ma 287 kcal, 18,4 g białka i 23,7 g tłuszczu. To dane francuskiego elementu z bazy, nie pomiar szpondra ani naszego produktu.
pytania o szponder wołowy
czym szponder różni się od mostka?
Oba elementy leżą w partii piersiowej, ale według atlasu ZPE mostek to jej dolna część, a szponder środkowa. Mostek atlas opisuje jako mięso "twarde, z długimi i mocnymi włóknami" i przeznacza na pastrami (mocno przyprawioną, wędzoną wołowinę), do mielenia na hamburgery i do długiego, powolnego gotowania. Szponder atlas poleca do wywarów i potraw duszonych.
czym szponder różni się od łaty?
Różnią się zastosowaniem i umiejscowieniem w tuszy. Ze szpondra gotuje się głównie rosół i potrawy duszone, a łatę, mięso z tylnej części tuszy, często się mieli. W atlasie ZPE szponder należy do przedniej części tuszy, a łata do tylnej. Łatę, jak podaje atlas, "często mieli się i wykorzystuje jako masę na pulpety i klopsy czy różnego rodzaju farsze", a także do potraw gotowanych i duszonych.
dlaczego szponder potrzebuje długiej obróbki?
Twarde błony i ścięgna w mięsie to tkanka łączna, a miękną, gdy zawarty w nich kolagen przechodzi w żelatynę. Autorzy pracy laboratoryjnej na tkance łącznej wyciętej z wołowego mięśnia piersiowego przypominają, że w temperaturze około 60 °C ta przemiana przebiega wolno (Food Research International, 2017). To ogólna zasada dla mięsa, nie wynik badań nad szpondrem.
jak długo można przechowywać szponder wołowy?
Surowy szponder można trzymać w lodówce, w temperaturze około 4 °C, przez 3–5 dni. Tyle podaje dla świeżych wołowych steków i pieczeni amerykańska tabela przechowywania FSIS i FDA (2002) jako ogólną granicę bezpieczeństwa. W zamrażarce mięso można przechowywać nawet 12 miesięcy. Rozmrażamy go w lodówce, nie w mikrofalówce.
jak długo gotować szponder wołowy?
Rosół na szpondrze gotuje się zwykle około 3–4 godzin na bardzo małym ogniu, a duszony szponder potrzebuje około 2,5–3 godzin pod przykryciem.
czy szponder nadaje się na grill?
Tak. Szponder z kością przygotowuje się na grillu albo w wędzarni podobnie jak żeberka: powoli, w niskiej temperaturze (metodą low & slow).
czy szponder można smażyć?
Do szybkiego smażenia, jak stek, szponder się nie nadaje. Na patelni zwykle tylko się go obsmaża przed duszeniem albo pieczeniem.
czy istnieje szponder wieprzowy?
Nie. Szponder to nazwa części wołowej, a w podziale tuszy wieprzowej takiego elementu nie ma. Najbliżej położone są tam żeberka i boczek.
