co to jest karkówka i z której części świni pochodzi?
Karkówka to wieprzowina z karku: leży między głową a schabem. W atlasie podziału tuszy z polskiej Zintegrowanej Platformy Edukacyjnej (ZPE) to karkowa część najdłuższego mięśnia grzbietu, odcięta z szyjnego odcinka półtuszy.
A mówiąc prościej: to szyjny odcinek długiego mięśnia, który biegnie wzdłuż grzbietu i z którego pochodzi też schab. Tę samą część nazywamy też karczkiem, obie nazwy figurują w Wielkim słowniku języka polskiego PAN jako synonimy.
gdzie kończy się karkówka, a zaczyna schab
W karkówce i schabie biegnie ten sam najdłuższy mięsień grzbietu: karkówka leży na karku, a schab tuż za nią. Przy rozbiorze schab z karkówką wychodzi jako jedno pasmo wzdłuż grzbietu, a karkówkę odcina się z przodu tego pasma.
Mięsień jest ten sam, ale mięso różne: karkówka jest przerośnięta, a schab chudy i jednorodny, dlatego przyrządza się je inaczej. Tzw. część karkowa schabu to wciąż schab, a w zasadzie jego przedni koniec, przylegający do karkówki.
budowa karkówki: mięso przerośnięte tkanką łączną i tłuszczem
Karkówka składa się z grubowłóknistej tkanki mięsnej, poprzerastanej tkanką łączną i tłuszczową. Grubowłóknista znaczy, że ma grube włókna, a tkanka łączna to białe błonki, które przerastają mięso. W 100 g surowej karkówki jest 10,9 g tłuszczu (według bazy BLS; pełny skład w tabeli niżej).
Dzięki tym przerostom karkówka dobrze znosi także długie duszenie i gotowanie; dzięki nim robi się krucha. Tkanka łączna i zawarty w niej kolagen nadają mięsu twardość. Ich wpływ maleje, im dłużej i w wyższej temperaturze mięso się gotuje.
czy karkówkę się dojrzewa?
W jedynym badaniu, jakie znaleźliśmy, dojrzewanie na sucho nie zmiękczyło karkówki. Naukowcy z Brna (Veselá i in., 2024) dojrzewali na sucho przez dwa tygodnie karkówkę razem ze schabem, jako jeden element z kością i skórą. Siła potrzebna do przecięcia karkówki się nie zmieniła, a jej twardość po obróbce nawet… wzrosła. Ubytek masy całego elementu wyniósł przy tym 5–8%. O dojrzewaniu wieprzowiny szerzej piszemy w haśle wieprzowina.
do czego nadaje się karkówka i jak ją przyrządzić?
Karkówka jest wszechstronnym mięsem. Przyrządza się ją na grillu (także marynowaną w piwie), piecze w plastrach, dusi w sosie lub piwie, gotuje w gulaszu z warzywami, a także ubija na kotlety jak schabowe – czasem po namoczeniu w mleku. Ba! Jest też pyszną wędliną, w postaci np. wędzonego karczku czy baleronu.
O tym, czy karkówka wyjdzie krucha, decyduje sposób krojenia i temperatura. Upieczoną kroimy w poprzek włókien, bo ugotowane mięso łatwo rozchodzi się wzdłuż nich, a w poprzek stawia opór: nóż przecina włókna za nas, a w kęsie zostają krótkie odcinki, które łatwo rozgryźć. Z temperaturą natomiast lepiej nie przesadzać. Pod wpływem ciepła białka mięśni ścinają się i kurczą, wypychając z mięsa wodę, więc przesmażona twardnieje i wysycha.
Przy duszeniu jest odwrotnie, bo tu działa czas: kolagen z błonek najpierw się obkurcza, a potem w dużej części przechodzi w żelatynę, więc im dłużej karkówka się dusi, tym mniej błonki ją usztywniają. Mechanizmy te opisano w badaniach na wołowinie. Przed smażeniem osuszamy plastry ręcznikiem papierowym, a te na kotlety rozbijamy tłuczkiem do równej grubości: wtedy smażą się równo i krócej.
Marynata wnosi zaś więcej niż smak. Sól pomaga mięsu zatrzymać wodę, ale w badaniu nad grillowaną karkówką część marynat z przyprawami, np. z czarnym pieprzem, dała mięso jeszcze miększe niż sama woda z solą (Onopiuk i in., 2021). Z miodem trzeba natomiast uważać. Jego cukry szybko brązowieją, więc marynata ciemnieje i przypala się szybciej niż samo mięso, a przypalona robi się gorzka. Dlatego karkówkę w miodzie lepiej grillować na małym ogniu.
W naszych przepisach karkówka trafia na grill, także z gotową marynatą, do piekarnika w plastrach z warzywami albo w całości, do airfryera, a nawet do szarpanej wieprzowiny z pomarańczą.
skład surowej karkówki według bazy BLS
W tabeli jest skład 100 g surowej karkówki według najbogatszej w dane europejskich baz – niemieckiej BLS 4.0. Ostatnia kolumna tabeli to procent dziennej wartości referencyjnej dla osoby dorosłej.
jak nazywa się karkówka w innych krajach?
W Niemczech karkówka to "Schweinenacken" albo "Kamm". W Wielkiej Brytanii najbliższym odpowiednikiem jest "pork collar": brytyjska rada rolnicza AHDB opisuje ten element jako "collar of pork". Niemiecka baza BLS w wersji angielskiej i anglojęzyczne prace naukowe nazywają ją "pork neck". Te nazwy przydają się przy zagranicznych przepisach i w sklepach.
Co ciekawe, amerykański "pork butt", zwany też "Boston butt", to element z przodu tuszy, wycinany z łopatki. Obejmuje mięśnie karku i mięśnie nad kością łopatkową. Jest więc od naszej karkówki większy i nie jest jej odpowiednikiem 1:1.
karkówka w sprzedaży: z kością lub bez
Karkówkę kupuje się z kością lub bez kości. W karkówce z kością część masy przypada na kość, więc na tę samą ilość mięsa trzeba kupić jej więcej. My dostarczamy ekologiczną karkówkę bez kości, pokrojoną w plastry. Zamrożona zachowuje pełnię właściwości nawet przez 12 miesięcy.
jak wybrać dobrą karkówkę?
Dobra karkówka, jak każda wieprzowina, jest jędrna i różowa, od szaroróżowej po czerwonoróżową, a jej powierzchnia nie jest mokra. Tłuszcz powinien być biały i twardy, bo miękki i żółtawy szybciej jełczeje. Mięso z mocniejszą wadą – blade, miękkie i stojące w soku – to wada PSE. Do sklepów trafia rzadko, bo zakłady kierują je raczej do przetwórstwa, a dotyczy głównie schabu i szynki (Warner i in., 1993; karkówki osobno nie badano).
Na drugim biegunie jest mięso wyraźnie ciemnoczerwone, bardzo jędrne i suche, wręcz lepkie: to wada DFD. Takie mięso jest soczyste, ale krócej się przechowuje, bo bakterie rozwijają się w nim szybciej. Jeśli DFD wystąpi, obejmuje całą tuszę, więc także karkówkę.
