kurczak

z czego składa się tuszka kurczaka i jak nazywają się jej części?

Tuszka to cały kurczak po wykrwawieniu, oskubaniu i wypatroszeniu. Trafia do sprzedaży częściowo patroszona, z podrobami – w rozumieniu przepisów: serce, żołądek mięśniowy i wątróbka – lub bez nich. I choć unijne normy handlowe dzielą kurczaka na łącznie 21 części, w sklepie znajdziesz głównie dwanaście poniższych mięs.

Na wadze nazwy bywają mylące, bo przepisy dopuszczają doklejoną część grzbietu: przy nodze do 25 procent masy, przy udzie do 35, a przy skrzydłach w całości aż do 45. Skórę przepisy regulują w dwie strony: przy siedmiu pozycjach, od piersi po skrzydło, na etykiecie podaje się jej brak, a przy filecie z piersi odwrotnie, obecność.

ile kalorii, białka i tłuszczu ma kurczak?

Liczby niżej pochodzą z niemieckiej bazy składu żywności BLS, prowadzonej przez Max Rubner-Institut, i dotyczą stu gramów mięsa surowego, zaokrąglonych do jednego miejsca. Po obróbce cieplnej wychodzą inne, bo mięso traci wodę i część tłuszczu, więc porównywać można tylko surowe z surowym.

Kurczak jest niemal jednorodnie kaloryczny: zawiera od 109 kcal / 100 g w filecie z piersi do 212 kcal w udzie ze skórą. A te różnice wynikają z zawartości tłuszczu, która rozchodzi się znacznie mocniej: od 1,8 g w filecie z piersi do 16 g w udzie ze skórą, czyli blisko dziewięciokrotnie. Dobrze wypada też zawartość białka i niacyny, czyli witaminy B3.

A na mięsie zalety się nie kończą, bo wątróbka i serca kurczaka są źródłem żelaza. Wątróbka ma go aż 11,67 miligrama w 100 g, czyli ponad 80 procent referencyjnej wartości spożycia (RWS) dla osoby dorosłej. Jest także źródłem witaminy B12.

jaką temperaturę musi osiągnąć kurczak, by nadawał się do spożycia? I czy można jeść różowego kurczaka?

Brytyjska Food Standards Agency podaje jedną parę i cztery równoważne: 70 °C utrzymane przez dwie minuty, 60 °C przez 45 minut, 65 °C przez 10 minut, 75 °C przez pół minuty albo 80 °C przez sześć sekund.

To znacznie surowsze zalecenia niż np. dla steków, i nie bez powodu. Jak tłumaczy agencja: mięso drobiowe i wieprzowe może zawierać bakterie nie tylko na powierzchni (jak w wypadku wołowiny), ale i w głębi mięśnia, więc przypieczenie samej powierzchni nic nie daje.

Odpowiedź na pytanie o różowy środek brzmi więc: nie. Sygnały gotowości są dwa: klarowne soki i brak różowego, mięsistego wnętrza w najgrubszym miejscu. W całym kurczaku najgrubsze miejsce to noga między podudziem a piersią.

czy myć kurczaka przed gotowaniem?

Stanowczo: nie! Food Standards Agency pisze wprost, żeby nigdy nie myć drobiu ani nie dopuszczać, by surowy kurczak dotknął innych produktów, sprzętu i blatów. Powód jest mechaniczny: woda rozpryskuje bakterie na ręce, blat i sprzęt, czyli tam, gdzie nie trafi już żadna temperatura. A na domiar złego, kampylobakter ma niską dawkę zakaźną.

W zakładach produkcyjnych obowiązują dość szczegółowe przepisy. Dla świeżego mięsa z brojlerów, czyli zwykłych kurczaków tuczonych na mięso, a także z kur niosek i stad indyczych, dwóch odmian salmonelli nie wolno wykryć w 25 gramach przez cały okres przydatności do spożycia. Tusze brojlerów mają osobny limit dla kampylobaktera: tysiąc bakterii zdolnych do namnożenia na gram mięsa. Od 1 stycznia 2025 roku przekroczyć go może najwyżej dziesięć próbek z pięćdziesięciu. Osobno obowiązuje cel unijny: najwyżej jeden procent stad brojlerów rocznie z wynikiem dodatnim.

kurczak, kura rosołowa, kapłon: nazwy, które łatwo pomylić

Kurczak a kura rosołowa. Granica jest anatomiczna, nie wiekowa: kurczę ma giętkie zakończenie mostka, kura rosołowa twarde, skostniałe. Widać to w liczbach. Mięso kury rosołowej ze skórą ma 257 kcal i 20,3 grama tłuszczu w stu gramach, a tuszka kurczaka 186 kcal i 12,5 grama.

Kurczę, brojler a kurczak. W normach handlowych to zwierzę nazywa się kurczęciem albo brojlerem, a słowo "kurczak" nie pada w rozporządzeniu ani razu.

Pierś a filet z piersi. Pierś to mostek z żebrami i mięśniami wokół nich. Filet to samo mięso, bez kości.

Filet a polędwiczka. Polędwiczka nie jest mniejszym filetem, tylko osobnym, pojedynczym mięśniem, który oddziela się od piersi i mostka.

Udo, podudzie i noga. Udo to sama kość udowa z mięśniami, podudzie to piszczel ze strzałką, a noga to wszystkie trzy kości razem.

Kapłon, kogut typu nieśnego i kurczątko. Kapłona kastruje się przed dojrzałością płciową, tuczy potem co najmniej 77 dni i ubija nie wcześniej niż w 140. dniu. Koguta typu nieśnego ubija się od 70. dnia, a kurczątko to tusza poniżej 650 gramów.

jak długo kurczak wytrzyma w lodówce, a jak długo w zamrażarce?

Terminu w dniach żadna instytucja dla kurczaka nie podaje. Wiąże data "należy spożyć do", o ile trzymasz się instrukcji przechowywania. W domu Food Standards Agency zaleca lodówkę od 0 do 5 °C i zamrażarkę około minus 18 °C.

Mrożenie ma własne reguły i są prostsze, niż się wydaje. Zamrozić wolno do północy dnia z datą przydatności. Po rozmrożeniu kurczaka zużywa się w ciągu doby, bo psuje się wtedy tak samo jak świeży. Najbezpieczniej rozmrażać w lodówce przez noc: mięso nie wchodzi wtedy w zakres od 8 do 63 °C, w którym bakterie namnażają się najszybciej.

po czym poznać dobrego kurczaka w sklepie?

"Klasa A", widoczna na opakowaniach, jest kryterium urzędowym i klasyfikuje wygląd tuszy. Wymaga: szerokiej, długiej i umięśnionej piersi, umięśnionych nóg, cienkiej i równomiernej warstwy tłuszczu, bez wystających, złamanych kości i poważnych stłuczeń. Świeże mięso drobiowe nie może też wykazywać oznak wcześniejszego schładzania. Znaczy to tyle, że mięso nie zesztywniało od chłodu, bo przez cały czas miało od minus dwóch do czterech stopni.

A o jakich wadach mięsa z kurczaka warto wiedzieć? Literatura opisuje trzy wady mięśnia piersiowego: mięso spaghetti, drewnianą pierś i białe prążkowanie. W pierwszej z nich włókna rozluźniają się i odchodzą od siebie, a mięso robi się włókniste i papkowate, jakby rozpadało się pod widelcem. Ale… przez folię nie zobaczysz żadnej z nich. Przekonasz się dopiero podczas jedzenia.

co znaczą określenia o chowie na opakowaniu kurczaka?

Unijne normy handlowe dla mięsa drobiowego wymieniają pięć określeń zastrzeżonych, których wolno użyć tylko po spełnieniu wypisanych warunków: "żywione z udziałem … % …", "ekstensywny chów ściółkowy", "chów wybiegowy", "tradycyjny chów wybiegowy" i "chów wybiegowy bez ograniczeń". Trzy ostatnie są jedynymi, którymi wolno opisać kurczaki utrzymywane na wolnym powietrzu.

Obsada mówi, ile żywej wagi przypada na metr kwadratowy. Dyrektywa o dobrostanie brojlerów dopuszcza w chowie konwencjonalnym 33 kilogramy, po spełnieniu dodatkowych warunków 39, a przy niskiej śmiertelności stada do 42. Chów wybiegowy schodzi do 27,5 kilograma, ekstensywny ściółkowy i tradycyjny wybiegowy do 25, a ekologiczny – do zaledwie 21.

Wybieg mierzy się prościej. Chów wybiegowy wymaga co najmniej metra kwadratowego na kurczaka, tradycyjny dwóch, ekologiczny czterech przy budynku stacjonarnym; chów bez ograniczeń nie stawia górnej granicy wcale. Wiek uboju to 56 dni przy ekstensywnym ściółkowym i przy wybiegowym, 81 przy tradycyjnym wybiegowym i w chowie ekologicznym. Dla zwykłego brojlera prawo Unii nie ustala minimalnego wieku uboju w ogóle.

W tradycyjnym chowie wybiegowym dochodzą dwa warunki: kurczaki muszą należeć do odmiany o powolnym wzroście, a pasza w okresie tuczu musi zawierać co najmniej 70 procent zbóż. Producent prowadzi odrębną dokumentację dla każdego rodzaju chowu i zapisuje datę, kiedy kurczaki pierwszy raz wyszły na wybieg. Sprawdzają to jednostki certyfikujące.

Przepisy ekologiczne regulują też to, czego pozostałe nie ruszają. Jedną trzecią podłogi trzeba wyłożyć ściółką na litym podłożu, kurczaki dostają grzędy, a wybiegi po każdym stadzie zostają puste, żeby odrosła roślinność.

Drobiu dotyczy jeszcze system jakości handlowej QAFP (Quality Assurance for Food Products), jeden z pięciu krajowych systemów jakości uznanych przez polskiego ministra rolnictwa. Wymaga między innymi odstawienia części komponentów paszowych na trzy tygodnie przed ubojem oraz zakazu wprowadzania wody do mięsa, czyli warunku ostrzejszego niż sam limit z rozporządzenia.

źródła