z czego składa się tuszka kurczaka i jak nazywają się jej części?
Tuszka kurczaka to cały ptak po wykrwawieniu, oskubaniu i wypatroszeniu, całkowitym albo częściowym. Główne części tuszki kurczaka to pierś, nogi (uda i podudzia) i skrzydła; rozporządzenie (UE) 2026/343 o normach handlowych dla mięsa drobiowego wymienia w sumie 21 części kurczaka. Według rozporządzenia nerki, szyja i podroby (serce, żołądek i wątróbka) mogą w tuszce zostać, ale nie muszą. Przy patroszeniu częściowym zostają w tuszce serce, wątróbka, płuca, żołądek, wole i nerki.
| część tuszki | opis |
|---|---|
| pierś | mostek z żebrami albo ich częścią po obu stronach, z otaczającymi mięśniami |
| filet z piersi | pierś albo jej połowa, bez kości |
| filet z piersi z obojczykiem | filet z obojczykiem i chrząstką mostka, które mogą stanowić najwyżej 3% masy całości |
| filet wewnętrzny (polędwiczka) | pojedynczy nieuszkodzony mięsień oddzielony od piersi i mostka, ze ścięgnem albo bez |
| filet supreme | połowa filetu z pierwszym paliczkiem przyległego skrzydła i ze skórą |
| noga | udo razem z podudziem |
| noga kurza z częścią grzbietu | noga z częścią grzbietu, która może stanowić najwyżej 25% masy całości |
| udo | kość udowa z mięśniami |
| udo z kością z częścią grzbietu | udo z częścią grzbietu, która może stanowić najwyżej 35% masy całości |
| podudzie | dolna część nogi, pod udem |
| skrzydło | całe skrzydło, z końcówką albo bez |
| skrzydła w całości | skrzydła z częścią grzbietu, która może stanowić najwyżej 45% masy całości |
| stopy | część nogi odcięta w stawie pod podudziem |
| łapy | część nogi odcięta mniej więcej na wysokości ostrogi |
Oprócz powyższych części tuszki, prawo wyróżnia także: połówkę, ćwiartkę, ćwiartki tylne w całości, szyję, głowę, obojczyk i łopatkę. "Grzbiet" nie funkcjonuje jako osobny element; jego część może być tylko dołączona do nogi, uda albo skrzydeł. "Korpus" i "porcja rosołowa" też nie mają własnej definicji – to elementy porozbiorowe, wykorzystywane do gotowania bulionów.
ile kalorii, białka i tłuszczu ma kurczak?
W 100 g surowego mięsa kurczaka, bez podrobów, jest od 109 do 212 kcal, od 17,2 do 23,2 g białka i od 1,81 do 15,96 g tłuszczu, zależnie od części: najchudszy jest filet z piersi, najtłustsze udo ze skórą. Wartości na 100 g według niemieckiej bazy BLS (Max Rubner-Institut):
| część, surowa | kcal | białko (g) | tłuszcz (g) | % kalorii z białka |
|---|---|---|---|---|
| filet z piersi | 109 | 23,2 | 1,81 | 85% |
| pierś bez skóry | 109 | 21,8 | 2,42 | 80% |
| podudzie ze skórą | 151 | 18,6 | 8,58 | 49% |
| mięso z całej tuszki, ze skórą | 186 | 18,4 | 12,53 | 40% |
| skrzydło ze skórą | 199 | 18,3 | 13,94 | 37% |
| udo ze skórą | 212 | 17,2 | 15,96 | 32% |
| wątróbka | 112 | 17,4 | 4,15 | 62% |
| serce | 165 | 13,1 | 12,5 | 32% |
| żołądek | 82 | 15,9 | 2,0 | 78% |
| dla porównania: kura rosołowa, mięso ze skórą | 257 | 18,5 | 20,3 | 29% |
Kurczak zawiera sporo białka, a filet z piersi wyróżnia się też wysoką zawartością niacyny (witaminy B3): ponad 4,8 mg w 100 g. Z drugiej strony, ma najniższą zawartość żelaza (0,41 mg), za skrzydłem ze skórą (0,70 mg) i wątróbką: aż 11,67 mg żelaza, która niemal w całości pokrywa zapotrzebowanie dorosłego. Wszystkie liczby dotyczą mięsa surowego.
jaką temperaturę musi osiągnąć mięso z kurczaka i czy może zostać różowe?
Kurczaka pieczemy, smażymy albo gotujemy tak długo, aż środek mięsa osiągnie 70 °C i utrzyma tę temperaturę przez 2 minuty; w środku nie może zostać różowy. Tak zaleca brytyjska agencja bezpieczeństwa żywności FSA (Food Standards Agency), która za równoważne uznaje też cztery inne kombinacje temperatury i czasu:
- 60 °C przez 45 minut,
- 65 °C przez 10 minut,
- 75 °C przez 30 sekund,
- 80 °C przez 6 sekund.
W nierozdrobnionym mięsie, takim jak stek albo pieczeń, bakterie są według FSA tylko na powierzchni, więc można je podawać różowe w środku. Wyjątkiem są drób i wieprzowina: w nich bakterie mogą być także w głębi mięsa, dlatego trzeba je przyrządzić tak, żeby w środku nie zostało nic surowego.
Różowe mięso w środku jest według FSA oznaką, że kurczak jest niedogotowany. W całym ptaku temperaturę mierzy się w najgrubszej części nogi, między podudziem a piersią. Bez termometru sprawdza się, czy sok wypływający z najgrubszego miejsca jest przejrzysty, czy mięso jest gorące aż do środka i czy paruje.
czy myć kurczaka przed gotowaniem?
Kurczaka nie myjemy przed gotowaniem: według FSA przy myciu surowego drobiu krople wody roznoszą bakterie Campylobacter na ręce, blaty, ubranie i sprzęt kuchenny. FSA podaje, że Campylobacter jest w Wielkiej Brytanii główną bakteryjną przyczyną zatruć pokarmowych. Te, które zostają na niemytym kurczaku, giną podczas pieczenia, smażenia albo gotowania, gdy środek mięsa osiągnie 70 °C i utrzyma tę temperaturę przez 2 minuty.
Przepisy Unii, rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 i (UE) nr 200/2012, ograniczają obecność Campylobacter i salmonelli na fermach, w rzeźniach i w handlu:
- w 25 g świeżego mięsa kurczaków nie może być wykryta żadna z dwóch odmian salmonelli, Typhimurium i Enteritidis, przez cały okres przydatności do spożycia;
- na tuszkach kurczaków w rzeźni obowiązuje limit Campylobacter 1000 jtk/g (jednostek tworzących kolonie na gram); od 1 stycznia 2025 roku może go przekroczyć najwyżej 10 z 50 badanych próbek, w latach 2020–2024 najwyżej 15, a jeszcze wcześniej – 20;
- celem Unii jest, żeby te dwie odmiany salmonelli wykrywano co roku najwyżej w 1% stad kurczaków.
kurczak, kura rosołowa, kapłon: nazwy, które łatwo pomylić
Niektóre nazwy ze sklepu brzmią w przepisach inaczej: rozporządzenie o normach handlowych dla mięsa drobiowego ani razu nie używa słowa "kurczak", a tuszkę sprzedawaną jako kurczak nazywa "kurczę, broiler" (po polsku: brojler, czyli kurczak hodowany na mięso). Rozporządzenie rozróżnia też części tuszki i kategorie ptaków, które łatwo ze sobą pomylić.
kurczak a kura rosołowa
Kurczak i kura rosołowa to ptaki tego samego gatunku, kury domowej, a w rozporządzeniu odróżnia je tylko zakończenie mostka: u kurczaka jest giętkie, u kury rosołowej twarde, skostniałe. Mięso kury rosołowej jest tłustsze: według BLS 100 g surowego mięsa ze skórą ma 257 kcal i 20,3 g tłuszczu, a 100 g surowego mięsa z tuszki kurczaka (bez kości, ze skórą) 186 kcal i 12,53 g tłuszczu.
pierś a filet z piersi
Pierś to mostek z żebrami i otaczającymi go mięśniami, a filet z piersi to mięso piersi bez kości.
filet z piersi a polędwiczka
Polędwiczka, w rozporządzeniu "filet wewnętrzny", to osobny mięsień, oddzielony od piersi i mostka, ze ścięgnem albo bez.
udo, podudzie i noga
Udo to kość udowa z mięśniami, podudzie to kości piszczelowa i strzałkowa z mięśniami, a noga to wszystkie trzy kości razem, z mięśniami.
kapłon, kogut typu nieśnego i kurczątko
Poza kurczakiem i kurą rosołową rozporządzenie wyodrębnia jeszcze trzy kategorie ptaków i dla każdej ustala osobne warunki:
- kapłon to kogut wykastrowany chirurgicznie przed dojrzałością płciową, po kastracji tuczony co najmniej 77 dni i ubity nie wcześniej niż w 140. dniu życia;
- kogut typu nieśnego to kogut z linii kur hodowanych na jaja (nieśnych), ubity nie wcześniej niż w 70. dniu życia, z mostkiem twardym, ale nie w pełni skostniałym;
- kurczątko to ptak, którego tuszka bez podrobów, głowy i stóp waży mniej niż 650 g; tuszkę od 650 do 750 g można tak nazwać, jeśli ptak w dniu uboju miał najwyżej 28 dni.
jak długo kurczak wytrzyma w lodówce, a jak długo w zamrażarce?
W lodówce kurczak wytrzyma do dnia, który wskazuje data "należy spożyć do" na opakowaniu. Prawo Unii określa, w jakiej temperaturze mięso drobiowe jest świeże, mrożone albo głęboko mrożone:
| mięso albo urządzenie | temperatura | źródło |
|---|---|---|
| świeże mięso drobiowe | od −2 do 4 °C, przez cały czas | rozporządzenie (UE) nr 1308/2013 o wspólnej organizacji rynków produktów rolnych |
| mrożone mięso drobiowe | nie wyżej niż −12 °C | rozporządzenie (UE) nr 1308/2013 |
| głęboko mrożone mięso drobiowe | nie wyżej niż −18 °C | rozporządzenie (UE) nr 1308/2013 |
| lodówka w domu | od 0 do 5 °C | FSA |
| zamrażarka w domu | około −18 °C | FSA |
Według FSA mięso z datą "należy spożyć do" można zamrozić najpóźniej do północy w dniu, który ta data wskazuje, a po całkowitym rozmrożeniu trzeba je zużyć w ciągu 24 godzin. Najbezpieczniej rozmrażać je w lodówce, bo mięso nie nagrzewa się wtedy powyżej 8 °C.
po czym poznać dobrego kurczaka w sklepie?
W myśl norm handlowych istnieją dwie klasy mięsa z kurczaka: A i B. Tuszki obu klas muszą być całe, nieuszkodzone i czyste, bez plam krwi, wystających kości i stłuczeń. Klasa A wymaga dodatkowo, żeby: pierś kurczaka była szeroka, długa i umięśniona, nogi – umięśnione, a warstwa tłuszczu na piersi, grzbiecie i nogach cienka i równomierna.
Pierś kurczaka może mieć przy tym wady widoczne gołym okiem. "Mięso spaghetti" występuje np., gdy włókna mięśnia piersiowego rozluźniają się i odchodzą od siebie, a mięso staje się włókniste i papkowate. Według przeglądu badań z 2026 roku wada ta występuje u 10% do ponad 36% zwierząt.
Obok niej opisuje się "drewnianą pierś" i "białe prążkowanie". W badaniu piersi z zakładu ubojowego, opublikowanym w 2024 roku, mięso z wadą drewnianej piersi miało w porównaniu z mięsem bez wad więcej wody, tłuszczu i kolagenu, mniej białka i przy gotowaniu traciło więcej na wadze. Przy mięsie spaghetti i białym prążkowaniu wyniki wypadały zwykle pośrodku, między mięsem bez wad a mięsem z wadą drewnianej piersi.
Według tego samego przeglądu na powstawanie ww. wad mogą wpływać: genetyka, przerost mięśnia, żywienie, środowisko i warunki obróbki poubojowej. Według innego badania, z 2024 roku, u szybko rosnących brojlerów zmiany nasilają się z wiekiem ubojowym.
jakie kurczaki trafiają do sklepów? Rasy i chów
mieszańce, rasy i linie wolno rosnące
Kurczaki w polskich sklepach to w większości brojlery, czyli szybko rosnące mieszańce kur wyhodowane przez zagraniczne firmy. Według Krajowej Rady Drobiarstwa w 2022 r. w Polsce można było kupić brojlery trzech takich firm: Aviagen (marka Ross), Hubbard i Cobb. Polskiego brojlera nie ma. W Polsce chowa się ich rodziców, a z jaj tych kur wylęgają się pisklęta: w 2021 r. wylęgło się ich 1,3 mld.
W stadach, które oceniła Krajowa Rada Drobiarstwa, brojlery żyły niecałe sześć tygodni: szły do uboju średnio po 41 dniach, ważąc ok. 2,6 kg (dane za 2021 r.). Ponad 85% tych stad to Ross 308, reszta to Cobb 500. Ocena objęła jednak tylko ok. 11% piskląt. Rodzimych ras kur jest dziś w Polsce niewiele: stada zielononóżki objęte programem ochrony liczą razem ok. 2,2 tys. ptaków. I nic dziwnego: zielononóżka kuropatwiana, polska rasa kur wyodrębniona pod koniec XIX wieku, rośnie znacznie wolniej od typowego brojlera. Gdy w badaniu porównano jej tempo wzrostu z brojlerem Ross, zielononóżka osiągnęła po 6 tygodniach niecałe 0,5 kg wagi, a Ross – aż 3,1 kg. Przetrwanie zielononóżki, a także wyodrębnionej z niej w Polsce żółtonóżki kuropatwianej i polbaru oraz czubatki polskiej ma jednak gwarantować program ochrony zasobów genetycznych Instytutu Zootechniki.
Polskie przepisy o rolnictwie ekologicznym mają wykaz ras i linii wolno rosnących. Są na nim wybrane rody zielononóżki i żółtonóżki, ale też ras sussex i rhode island oraz cztery linie Hubbard JA. Za wolno rosnące przepisy uznają także kury chowane na mięso, których dzienny przyrost nie przekracza 55 g. Brojlery z oceny Krajowej Rady Drobiarstwa przybierały na wadze średnio ponad 64 g dziennie, więc tego warunku nie spełniają. I co ciekawe: nie wszystkie linie wolno rosnące z polskiego wykazu są lekkie. Brojlery Hubbard JA757 ważyły w dwóch badaniach po ośmiu tygodniach ok. 3–3,5 kg.
| wiek i masa przy uboju | wiek | masa ciała |
|---|---|---|
| brojler, średnia z ocenionych stad (Krajowa Rada Drobiarstwa, 2021 r.) | 41 dni | 2,64 kg |
| Hubbard JA757, linia wolno rosnąca według polskich przepisów ekologicznych (dwa badania na fermie Instytutu Genetyki i Biotechnologii Zwierząt PAN, 2025 i 2026 r.) | 56 dni | 3,0–3,5 kg |
| zielononóżka kuropatwiana (doświadczenie Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, 2021 r.) | 24 tygodnie | koguty 1,91 kg, kury 1,58 kg |
standardy chowu
Unijne normy handlowe dla mięsa drobiowego wyróżniają pięć rodzajów chowu. Każdy opisuje, czym karmi się ptaki, ile mają przestrzeni do życia albo w jakim wieku najwcześniej mogły trafić do uboju.
- "żywione z udziałem … % …",
- "ekstensywny chów ściółkowy",
- "chów wybiegowy",
- "tradycyjny chów wybiegowy",
- "chów wybiegowy bez ograniczeń"
Ich nazw wolno użyć na opakowaniu tylko wtedy, gdy chów spełnia warunki rozporządzenia (UE) 2026/343 o normach handlowych dla mięsa drobiowego. Zwracamy uwagę na brak tzw. "chowu zagrodowego" – to nie jest jedno z tych pięciu określeń.
Chów ekologiczny rządzi się odrębnymi przepisami, ale dla porównania podajemy go w tabeli:
| metoda chowu | obsada w kurniku | wybieg na ptaka | minimalny wiek uboju |
|---|---|---|---|
| bez określenia na etykiecie (dyrektywa 2007/43/WE o ochronie kurcząt, gospodarstwa z co najmniej 500 ptakami chowanymi na mięso) | 33 kg/m², z odstępstwami 39 albo 42 kg/m² | – | – |
| ekstensywny chów ściółkowy | 25 kg/m², najwyżej 15 ptaków na m² | – | 56 dni |
| chów wybiegowy | 27,5 kg/m², najwyżej 13 ptaków na m² | 1 m² | 56 dni |
| tradycyjny chów wybiegowy | 25 kg/m², najwyżej 12 ptaków na m² (w kurnikach przenośnych o powierzchni do 150 m², stale otwartych w nocy: 40 kg/m², najwyżej 20 ptaków na m²) | 2 m² | 81 dni |
| chów wybiegowy bez ograniczeń | jak w tradycyjnym chowie wybiegowym | nieograniczony | 81 dni |
| chów ekologiczny | 21 kg/m² (w kurnikach ruchomych o powierzchni do 150 m²: 30 kg/m²) | 4 m² (2,5 m² przy kurnikach ruchomych) | 81 dni (nie dotyczy linii wolno rosnących) |
Rozporządzenie (UE) 2018/848 wymaga w chowie ekologicznym m.in., żeby co najmniej jedna trzecia podłogi w kurniku była pełna, bez listew i krat, i pokryta ściółką, na przykład słomą, wiórami drzewnymi, piaskiem albo torfem. Ptaki muszą mieć grzędy albo podesty. Między kolejnymi stadami wybiegi zostają puste, żeby odrosła na nich roślinność. Noc musi trwać co najmniej osiem godzin – bez sztucznego światła.
Poza rolnictwem ekologicznym, kurczaki mogą pochodzić jeszcze z produkcji objętej systemem QAFP (System Gwarantowanej Jakości Żywności), jednym z krajowych systemów jakości żywności uznanych przez ministra rolnictwa. Dla drobiu wymaga on m.in. sprzedaży mięsa świeżego, niemrożonego, zakazuje dodawania do niego wody i zaleca, żeby pisklęta pochodziły z krzyżowania mieszańców linii hodowlanych. QAFP nie jest oznaczeniem dobrostanu ptaków.
Oprócz nazw pięciu rodzajów chowu na opakowaniu mogą się znaleźć także inne określenia. Państwa członkowskie mogą dopuścić własne określenia i zgłosić je Komisji, ale do 18 września 2026 roku Komisja nie opublikowała żadnego wykazu takich określeń.
źródła
23 pozycje: akty prawne, dane instytucji i publikacje naukowekeyboard_arrow_down
- Rozporządzenie delegowane (UE) 2026/343 o normach handlowych dla mięsa drobiowego.
- Rozporządzenie (UE) nr 1308/2013 ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych, zał. VII cz. V.
- Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, zał. I.
- Rozporządzenie (UE) nr 200/2012 w sprawie unijnego celu ograniczenia występowania Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium w stadach brojlerów.
- Dyrektywa 2007/43/WE ustanawiająca minimalne zasady ochrony kurcząt utrzymywanych z przeznaczeniem na produkcję mięsa.
- Rozporządzenie (UE) 2018/848 w sprawie produkcji ekologicznej, zał. II cz. II, i rozporządzenie wykonawcze (UE) 2020/464, zał. I cz. IV (obsada w kurniku i wybieg na ptaka) oraz art. 15 ust. 6 (kurniki ruchome).
- Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, zał. XIII (referencyjne wartości spożycia i próg znaczącej ilości) i XIV (4 kcal na gram białka), oraz rozporządzenie (WE) nr 1924/2006, zał.
- Max Rubner-Institut, Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0; francuska baza składu żywności CIQUAL 2020.
- Eurostat, "Agricultural production – livestock and meat", dane pobrane w październiku 2025 r., stan na 18 września 2026 r.
- GUS, "Rynek wewnętrzny w 2024 r.", aneks tabelaryczny, tabl. 22.
- Food Standards Agency: "Cooking your food", "Campylobacter", "How to chill, freeze and defrost food safely", stan na 18 września 2026 r.
- Tushar i wsp., "Spaghetti meat and gaping in broilers", Poultry Science 105(9):107224, 2026, DOI 10.1016/j.psj.2026.107224.
- Muñoz-Lapeira i wsp., "Breast myopathy co-occurrence and its impact on carcass and meat quality attributes in broiler chickens", Poultry Science 104(1):104625, 2024, DOI 10.1016/j.psj.2024.104625.
- Bordini i wsp., "Time course evaluation of collagen type IV in Pectoralis major muscles of broiler chickens selected for different growth-rates", Poultry Science 103(1):103179, 2024, DOI 10.1016/j.psj.2023.103179.
- Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, serwis gov.pl: strona o krajowych systemach jakości żywności i strona o QAFP, stan na 18 września 2026 r.
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 7 lipca 2023 r. w sprawie warunków produkcji ekologicznej w zakresie pozostawionym do określenia przez państwo członkowskie Unii Europejskiej lub właściwy organ państwa członkowskiego Unii Europejskiej (Dz.U. 2023 poz. 1442), § 3.
- Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza: rozdz. I "Organizacja hodowli drobiu w Polsce" (dane za 2022 r.), rozdz. II "Informacja o produkcji żywca, mięsa drobiowego i jaj spożywczych w Polsce" i rozdz. IV "Ocena wartości użytkowej kur mięsnych" (dane za 2021 r.).
- Instytut Zootechniki – PIB, "Programy ochrony zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich": kury, charakterystyka ras i liczebność stad, stan na 1 lutego 2026 r.
- Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, "System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. Zeszyt branżowy. Tusze, elementy i mięso z kurczaka i indyka", wyd. 5 z 12 marca 2021 r.
- Bogusławska-Tryk i wsp., "Modulation of Intestinal Histology by Probiotics, Prebiotics and Synbiotics Delivered In Ovo in Distinct Chicken Genotypes", Animals 11(11):3293, 2021, DOI 10.3390/ani11113293.
- Kasperek i wsp., "The Influence of Sex on the Slaughter Parameters and Selected Blood Indices of Greenleg Partridge, Polish Native Breed of Hens", Animals 11(2):517, 2021, DOI 10.3390/ani11020517.
- Składanowska-Baryza i wsp., "From coop to table: How increased welfare conditions shape chicken meat quality", Poultry Science 104(11):105767, 2025, DOI 10.1016/j.psj.2025.105767.
- Sztandarski i wsp., "Research note: Cecal microbiota and growth performance in Hubbard JA 757 broilers with and without outdoor access", Poultry Science 105(1):106162, 2026, DOI 10.1016/j.psj.2025.106162.
